Redazionale tratto da: Formaggi & Consumi

Luglio 2011

Dal nostro inviato a Litovel (Repubblica Ceca) – Alice Realini

Un formaggio nato nel 2003. I 100mila ettari delle 74 aziende agricole conferenti. L’allevamento con stabulazione libera e cuccette individuali. Per un totale di oltre 15 mila capi in lattazione. La qualità della materia prima. I progetti per il futuro. Cronaca del viaggio all’interno della Filiera ecosostenibile Brazzale.

“Siamo imprenditori liberi. I nostri antenati hanno creato e sviluppato le tecnologie dei formaggi tipici, e noi sentiamo il dovere di farle evolvere in sintonia con i tempi, a beneficio del consumatore”.
Esordisce così Roberto Brazzale, consigliere dell’azienda di famiglia, all’ottava generazione, raccontando dell’esperienza della produzione di Gran Moravia nell’omonima regione ceca. La storia di questa avventura in terra ceca affonda le sue radici in quella dell’azienda, da sempre vocata all’internazionalizzazione. Ed è grazie alla caduta del muro di Berlino, che lo sguardo di Brazzale può allargarsi ai paesi del vecchio mondo asburgico, di cui a suo tempo faceva parte anche Asiago, la loro città. Un mondo di straordinaria tradizione agricola era stato restituito all’Europa e alla libertà. La scarsità di terreni in Italia, oltretutto, impediva di pensare a quei progetti ecosostenibili che il gruppo aveva già lanciato in Brasile. Negli anni ’90, perciò, inizia una lunga ricerca che porta ad imbattersi in un piccolo caseificio, a Litovel, in Repubblica Ceca, dove si produce un formaggio a pasta dura. “I soci ci avevano offerto una collaborazione. Allora la maggior parte delle forme erano sbagliate, con molti difetti di lavorazione. Alcune, isolate, erano però così belle da sembrare reggiane. Erano quelle lavorate correttamente. Abbiamo subito pensato che il problema stesse nella lavorazione e non nel latte, di altissima qualità per il formaggio. Trovandone il filo, tutte le forme avrebbero potuto essere come quelle più belle. Visitate con i nostri occhi quelle terre, eravamo rimasti stupefatti dalla qualità dei foraggi e dalla grande disponibilità di terra, in un clima ideale al latte per piovosità e temperatura. Avevamo finalmente trovato la regione che cercavamo, anche per realizzare il sogno di un sistema di agricoltura sostenibile, non più realizzabile in Italia. Partendo da un’idea fondamentale: una localizzazione geografica è certo importante, ma il “plus” delle produzioni italiane viene dall’arte casearia, affinata in secoli di storia e tradizione, e replicabile anche fuori dalle zone tipiche, purché vi siano condizioni adatte. Esattamente come nostro nonno iniziò aVicenza a produrre nel dopoguerra formaggio “piacentino” (poi diventato grana padano), dove nessuno l’aveva mai prodotto”, commenta Brazzale. Formaggi & Consumi ha ripercorso quel viaggio, visitando terre, campagne, allevamenti ed, infine, il Caseificio Orrero: “Un’azienda italiana con tecnologia italiana dove avviene il miracolo di trasformare un liquido rapidamente deperibile in un solido prelibato che può stagionare anni, diventando sempre più buono: il Gran Moravia”, precisa un entusiasta Roberto Brazzale. Questa è la cronaca del viaggio alla scoperta del miracolo moravo.